Contenido
UD1. Introducción al jamón y características del producto
Introducción al sector y al producto.
- Fisiología básica del animal y partes de la pieza.
- Características físicas y propiedades nutricionales del jamón.
- Tipologías de jamón y principales diferencias.
- Factores determinantes de la calidad: Raza, Alimentación, Proceso de elaboración, Tiempo de curación, Denominaciones de origen.
Identificación visual de piezas y características comerciales.
Higiene en la manipulación y conservación del producto.
UD2. Herramientas, preparación de la pieza y puesto de trabajo
-Organización y preparación del puesto de corte.
- Condiciones higiénico-sanitarias del espacio.
- Herramientas e instrumental: Jamonero o portajamones, Cuchillo jamonero, Cuchillos pequeños y de deshuese, Chaira, Pinzas, Paños, platos y bandejas.
- Colocación y fijación segura de la pieza en el jamonero.
- Uso, limpieza, afilado y mantenimiento de herramientas.
- Prevención de riesgos durante el manejo de cuchillos.
- Pelado inicial y preparación de la zona de corte.
UD3. Técnicas de corte, loncheado y aprovechamiento del jamón
-Identificación de las partes principales del jamón.
- Técnicas básicas de pelado y limpieza de la pieza.
- Posición corporal y movimientos seguros durante el corte.
- Técnica de loncheado: Dirección del corte, Grosor y tamaño de la loncha, Regularidad y precisión.
Corte según las distintas zonas de la pieza.
Aprovechamiento máximo del jamón.
Corte alrededor de los huesos.
Finalización y deshuese de la pieza.
Obtención de tacos y aprovechamiento de recortes.
Presentación de las lonchas en platos y bandejas.
Prácticas supervisadas de corte, loncheado y presentación.
UD4. Conservación, presentación y maridaje
-Conservación del jamón antes y después del corte.
- Condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ambiente.
- Protección de la superficie de corte.
- Manipulación y conservación de lonchas y piezas.
- Envasado y presentación del producto.
- Criterios básicos de servicio y presentación.
- Introducción al maridaje.
- Combinación del jamón con diferentes productos y bebidas.
- Buenas prácticas de higiene y seguridad durante el servicio.
UD5. Cata de jamón y análisis sensorial
-Concepto y finalidad de la cata.
-Tipos de cata: Técnica, Analítica, De consumidor, Descriptiva.
-Condiciones externas necesarias para catar.
-Condiciones del catador.
-Sentidos que intervienen en la cata: Vista, Olfato, Gusto.
-Evaluación del aspecto, color, aroma, textura y sabor.
-Identificación de atributos y posibles defectos.
-Técnica básica de cata.
-Elaboración de fichas sencillas de valoración.
-Prácticas comparativas de análisis sensorial
